Старинный рецепт хлеба без дрожжей на закваске. Источник «кЛибе» В.Зеланд. «Всё природное и простое». Как испечь хлеб по старинному рецепту
7112
3
Это величайшее открытие совершилось в глубокой древности, свыше 15 тысяч лет назад. По мнению ученых, именно в те далекие доисторические времена человек впервые стал собирать и культивировать хлебные злаки, которые были предками наших теперешних пшениц, ржи, овса, ячменя. В каменном веке люди еле зерна в сыром виде, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Так появились первые мельничные жернова, первая мука и первый хлеб. Первый хлеб был в виде жидкой каши. Археологи точно установили, что прапрабабушкой нашего хлеба была жидкая зерновая каша, которую и сегодня еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки. Когда человек научился добывать огонь и стал применять его для приготовления пищи, было сделано еще одно открытие. Это открытие было сделано скорее всего случайно: человек стал поджаривать раздробленные зерна перед тем, как смешивать их с водой, и убедился, что каша из таких обработанных огнем зерен гораздо вкуснее той, которую он ел до этого - из обычных сырых зерен. Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, неразрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения. Прошло еще несколько тысячелетий, и люди научились готовить хлеб из сброженного теста. Такой хлеб, о котором замечательный ученый К. А. Тимирязев сказал как-то, что он составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять.
Как пекли и почитали хлеб в древности
5-6 тысячелетий назад древние египтяне владели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя (они, впрочем, об это еще и не подозревали) мельчайшие организмы - хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. Каждый такой микроорганизм представляет собой сложнейшее биохимическое производство, до настоящего времени полностью не постигнутое человеком. В тесте дрожжевые клетки вызывают брожение, в результате которого образуются углекислый газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, делает хлеб пышным и легким. В процессе брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются в тесте сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высоких температур образуют ни с чем не сравнимый великолепный вкус и аромат хлеба. Используя чудесную силу крохотных микроорганизмов, древние египтяне хлебопеки выпекали большое количество различных видов хлеба. Детально картину производства хлебных изделий в пекарне Древнего Египта изобразил на стене усыпальницы фараона неизвестный художник, живший 5 тыс. лет назад. Мы видим, как египтяне собирают урожай зерна, мелют зерно, месят тесто и делают из него хлеб различной формы: круглый, продолговатый, пирамидальный, сформированный в иде плетенок, рыб, сфинксов и т. д. До нас дошло и скульптурное изображение одного из самых древних представителей благородной профессии пекарей: небольшая статуэтка тестомеса, хранящаяся в музее г. Гизы (Египет), дает представление о том, как месили тесто несколько тысяч лет назад. Искусство выпекать разрыхленный хлеб от древних египтян перешло к грекам и римлянам. В Древней Греции первое упоминание о "кислом" хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виде ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. Кстати, это убеждение перекликается с одним древним законом, существовавшим в Индии. В первых веках нашей эры преступников в этой стране наказывали тем, что запрещали им есть хлеб на определенное время, в зависимости от того, какое преступление они совершили. При этом индусы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индусы, творя утреннюю молитву, начинают ее словами: "Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать". Но вернемся снова к пекарям Древней Греции. Они, как и мастера Древнего египта, уме5ли выпекать множество сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие "сладкие хлебцы" стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях. В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке. Между прочим, очень распространенным средством английских солдат в период колониальных войн было убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.
Почему хлеб называется хлебом
Хлебопекам Древней Греции мы обязаны, как считают многие ученые, и самим происхождением слова "хлеб". Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые "клибанос". От этого слова, по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово "хлайфс", которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово "хлайб", которое похоже на наш "хлеб", украинский "хлиб" и на эстонский "лейб".
Хлеб королей и король хлеба
В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, появлялись свои мукомолы и хлебопеки. Позднее эти мастера образовали ремесленные цехи в тех городских поселениях, которые стали развиваться вокруг замков. Цехи пекарей средневековья славились превосходными мастерами. Старинная гравюра дает представление о пекарне средневековой Европы. Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял, была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб, хлеб вчерашний выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, выпеченными два дня назад снабжали представителей мелкоместного дворянства, хлеб трехдневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники. Французский король Генрих IV, признавая особую, исключительную роль хлеба в жизни народа, ко всем своим титулам добавлял еще один - "король хлеба", говоря при этом, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только душами своих подданных.
Памятник хлебопеку
В Древнем Риме также существовали пекарни с широким ассортиментом хлебных изделий. До наших дней сохранился воздвигнутый 2 тысячи лет назад в Риме 13-метровый памятник-монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, создавшему в столице Римской империи несколько больших пекарен, которые снабжали хлебом почти весь Рим. Барельефы, украшающие этот монумент, представляют собой выполненные с большим мстерством сцены приготовления муки из зерна и производство хлеба на всех, как теперь говорят, стадиях технологического процесса. Мы видим древнеримские мельницы, жернова которых приводились в движение силой рабов или лошадей; видим, как рабы в пекарне месят тесто, формуют его на куски, выпекают хлеб в двух больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб, взвешивают его, складывают в корзины.
Каким был хлеб на Руси
С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников - "Домостроя", во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которые назывались хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся, как бы мы теперь сказали теперь, "промышленным хлебопечением", хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. В XI столетии на Руси выпекали кислый, т. е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В летописи X-XIII вв. упоминаются "хлебы с медом, маком, творогом", ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой.
Как в старину следили за качеством хлеба
В XVI в пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники. В городах Московского княжества в XVI-XVII вв. был установлен правительственный контроль за ценами в розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся изделий. Царский указ 1626 г. "О хлебном и калачном весу" утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюдения за точным выполнением этого указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были "...ходить в Кремле, в Китай-городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие". Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу. Провинившиеся должны были платить немалые деньги. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. А при Петре I были установлены еще более строги законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение. Указом Петра от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание: "... и за то...бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь". А производили надзор офицеры полицеймейстерской канцелярии.
Хлебные избы и дворцы
В XVII в. в Москве работали большие по тем временам пекарни. Их называли хлебными избами. До нас дошло описание такой избы, расположенной на одной из московских улиц, в районе нынешнего проспекта Калинина. Здесь в четырех печах выпекались пшеничные караваи, калачи, ржаные буханки. В особой печи пекли пироги и ватрушки. Наиболее крупной была хлебная изба в Измайлове, которая принадлежала царскому двору и именовалась "хлебным дверцом". "Дворец" разделялся на палаты, в каждой из которых вырабатывались различные сорта ржаного хлеба и изделий из пшеничной муки. В одной из палат пекли хлеб на восьми печах. "Хлебный дворей" был построен и в Кремле. В палатах государевой пекарни трудилось более 70 пекарей, обеспечивавших хлебом царскую семью и многочисленную прислугу. Большие пекарни работали также в русских монастырях. Одна из них была расположена в знаменитом Троице-Сергиевом монастыре, хлебом ее кормились ежедневно 900 человек.
Хлеб-батюшка
С древнейших времен к этому продукту человеческого труда - хлебу нашему насущному - люди относились по-особенному. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Недаром у многих народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом - кругом с точкой посередине. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали самых дорогих гостей. Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. С детских лет учили человека ценить и беречь кусок хлеба как самое большое на земле богатство. Так рассказывает в одном из своих стихотворений поэт Владимир Солоухин:
Минуту я запомнил ту
Из детства озорного.
Вдруг скучно сделалось во рту
От хлеба аржанова.
И бросил наземь я кусок
От дедушки украдкой.
И наступил я на кусок
Босой чумязой пяткой.
И растоптал. И весь как был
Зарылся носом в пыль я...
А раньше дед меня не бил,
И вообще не били.
В народе о хлебе говорили, как о живом существом: хлеб-кормилец, хлеб-батюшка. Так же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его. На Руси пекари пользовались особым уважением, их никогда не называли пренебрежительно-уменьшительными именами, как других людей простого звания, например Ивашка, Федька, Петрушка. Хлебников величали уважительно, полными именами - Иван, Федор, Петр, а часто добавляли фамилию или прозвище.
«Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; черного хлеба не допросишься!». А. С. Пушкин
На Руси хлеб всегда был основой кухни, русского стола. Использование хлеба относится к временам, более давним, чем отделение славян от общеиндоевропейского корня. То, что славянская культура всегда была земледельческой, подтверждают многочисленные археологические находки. Главным доказательством служат зерна злаков (и их следы), найденные при раскопках, а также многочисленные предметы, имеющие отношение к хлебопашеству и приготовлению хлеба.
Действительно, ни в одной стране мира хлеб не имел такого значения, как на Руси: издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские. Этому есть разные причины, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в калорийной пище, пригодной к длительному хранению, обусловленная холодным климатом, а также необходимость, (чтобы прокормиться в суровых условиях), много работать, а значит, тратить больше энергии.
Итак, на юге и в центральной части Руси выращивали пшеницу, севернее – рожь и ячмень. Ячмень также был в почете у финно-угорских народов: примечателен своей неприхотливостью и приспособленностью к северному климату, по этим качествам ячмень превосходит и рожь и пшеницу.
Однажды А.С. Пушкин во время своего путешествия по Кавказу написал: «До Карса оставалось мне еще 75 верст. К вечеру надеялся я увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».
Популярный в Армении хлеб а-ля чурек Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба.
Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.
Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.
Кстати, помните знаменитое обращение Жеглова к друзьям в фильме «место встречи изменить нельзя»? Иногда он говаривал с иронией, а порой и всерьез — «друг ты мой ситный». История этого народного выражения весьма интересна:
- У нас здесь, друг ситный, не фронт! Нам «языки» без надобности… Считается, что друга так величают по аналогии с ситным хлебом, как правило - пшеничным. В пшеничном хлебе применяется мука куда более тонкого помола, чем в ржаном (при грубом помоле из пшеничного зерна получится манная крупа, непригодная для выпечки хлеба). Чтобы удалить из нее примеси, а главное, насытить кислородом и таким образом улучшить ее кулинарные качества, используется не решето, как в случае с ржаной мукой, а приспособление с более мелкой ячейкой - сито. Поэтому такой хлеб назывался ситным. Он был дорог, считался среди крестьян символом достатка и выставлялся на стол для угощения самых дорогих гостей. Вот такая история…
В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.
С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт.
В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.
В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.
На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.
Согласно переписи в 1638 году в Москве было 2367 ремесленников, из которых 52 являлись хлебными пекарями, 43 — выпекали пряники, 12- пекли ситный хлеб и 7 — пекли блины.
В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.
Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.
Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».
Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.
Празднование 25-летия булочной Филиппова (1874 — 1899). Значит, фотография сделана в 1899 году. Перед булочной на улице сфотографированы работники этой булочной. Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит», добавляя свое любимое выражение: «И очень просто!»
Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.
Каждый владелец хлебопекарен был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом, поэтому его всегда будет не хватать. Также известно, что хлеб невозможно чем-либо заменить. Потому открывать пекарни становилось очень прибыльным делом.
ХЛЕБ И НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ
Хлеб настолько тесно связан с нашей жизнью, что само это слово стало использоваться для обобщенного названия еды как таковой. Многочисленные пословицы ярко и образно передаю народную мудрость и отношение к хлебу.
- Без соли, без хлеба - половина обеда.
- Без хлеба куска везде тоска.
- Хлеб - всему голова.
- Без хлеба не обедают.
- На чужой каравай рот не разевай.
- Заработанный ломоть лучше краденого каравая.
… Не будет также лишним вспомнить, какое место хлеб занимает в русской литературе. Для многих произведений хлеб и все, что с ним связано – своего рода культурный фон повествования.
Братья сеяли пшеницу
Да возили в град-столицу:
Знать, столица та была
Недалече от села.
Там пшеницу продавали,
Деньги счетом принимали
И с набитою сумой
Возвращалися домой.
(Конек-Горбунок П.П. Ершов)
Есть одна, чрезвычайно древняя славянская традиция, связанная с хлебом, которая неукоснительно соблюдается до сегодняшнего дня и передается из поколения в поколение. Это «хлеб-соль». Обряд состоит в преподнесении хлеба-соли дорогому, знатному гостю. На блюде и расшитом полотенце-рушнике преподносят круглый хлеб с солью посередине. Гость отламывает кусочек хлеба, опускает в соль и съедает. По русской церковной традиции, хлебом-солью встречают архиерея.
Освобождённые крестьяне подносят хлеб-соль Александру II. 1861. В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города.
После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа - победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь.
На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание.
В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками - жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.
В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.
Позднее появился плуг, хотя он не полностью заменил соху. Чем пахать, решал крестьянин. Это зависело от почвы. Плуг чаще использовали на тяжелых плодородных почвах. В отличие от сохи плуг не только подрезал пласт земли, но и переворачивал его. После того как поле вспахано, надо его «причесать». Делали это при помощи бороны. Иногда в качестве бороны использовали еловое бревно с большим количеством длинных сучков.
В те времена не было никаких прогнозов погоды, поэтому крестьяне полагались на себя и народные приметы. Наблюдали за природными явлениями, чтобы вовремя начать сев. День сева – один из самых ответственных, но и самых торжественных дней в земледельческом году. Потому и выходил первый сеятель босым (ногам должно уже было быть тепло) в поле в белой или красной (праздничной) рубашке, на груди у него висело лукошко с семенами. Разбрасывал семена равномерно, с «тайной неслышной молитвой». После сева зерна нужно было заборонить. Крестьяне сажали зерновые культуры не только весной, но и осенью. До наступления сильных холодов сеяли озимые зерновые. Эти растения успевали до зимы дать росток и появиться на поверхность.
День начала жатвы назывался Зажинки. За жатву брались все вместе, всей семьей выходили в поле. А если понимали, что не управятся с урожаем сами, то звали на подмогу. Работа была очень трудная. Приходилось вставать до рассвета и отправляться в поле. Самое главное было вовремя собрать урожай. Все забывали о своих болезнях и горестях. Что соберешь, тем и весь год живешь. Уборка урожая – труд, хоть и тяжкий, но приносящий радость. Если рожь вырастала высокой и густой, предпочитали использовать серп, а низкую и редкую ниву косили косой. Скошенные растения увязывали в снопы.
Обычно жатву заканчивали ко дню Успения Пресвятой Богородицы – 28 августа (15 августа по старому стилю). Народное название этого праздника – Спожинки.
Снопы сначала везли на овин или ригу. Овин – хозяйственная постройка, в которой сушили снопы перед молотьбой. Овин обычно состоял из ямы, где располагалась печь без трубы, а также из верхнего яруса, куда складывали снопы. Рига – постройка с печью для сушки снопового хлеба и льна. Рига была больше овина. В ней сушили до 5 тыс. снопов, тогда как в овине – не более 500.
Спелое зерно везли сразу на гумно – огороженный участок земли, предназначенный для хранения, молотьбы и другой обработки зерна, – и там обмолачивали. Это был один из самых тяжелых этапов труда. Люди побогаче старались пригласить кого-нибудь помочь выполнить эту работу. А состояла работа вот в чем: брали колотило (молотило) или цеп и ударяли по снопам, чтобы зерно «высвободить». Для получения лучших семян и небитой соломы применяли околот снопа о бочку. Позднее эти способы стали заменяться обмолотом с помощью молотилок, которые работали на конной или паровой тяге. Создавался особый промысел молотильщиков, которые работали на своих машинах по найму. Обмолот хлеба происходил не всегда сразу, иногда этот процесс затягивался, молотили и осенью, и в начале зимы. После обмолота зерно веяли – обычно стоя на ветру с помощью лопаты.
Значительным шагом вперед стало изобретение ручной перетирной мельницы. Ее основа – жернова – две тяжелые плиты, между которыми растиралось зерно. Нижний жернов устанавливали неподвижно. Зерно засыпалось через специальное отверстие в верхнем жернове, который приводился в движение мускульной силой человека или животных. Большие тяжелые жернова вращали лошади или быки.
Молоть зерно стало легче, но эта работа по-прежнему оставалась тяжелой. Ситуация изменилась только после того, как была сконструирована водяная мельница. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой водяной струи. Для создания нужного напора реки запруживали, искусственно поднимали уровень воды и направляли струю по желобу на лопатки колеса. С течением времени устройство мельницы совершенствовалось, появились ветряные мельницы, их лопасти вращал ветер. Ветряные мельницы строили в районах, где поблизости не было водоемов. В некоторых местностях жернова приводили в движение животные – лошади, быки, ослы.
Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода. Если муки не хватало, то покупали на базаре. Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая.
Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».
На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза.
Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились.
Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится.
Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.
При помоле между каменными жерновами не происходит уноса высококачественных веществ - все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохраняются. Ручная мельница делает возможным вести помол мягких и твердых сортов пщеницы, ржи, ячменя, овса, сои, амаранта и т.д. Ячмень вообще удивительная культура и, вероятно, неслучайно, ячмень называют «стрелой света». В древности ячменем кормили гладиаторов и рабов, то есть тех, для которых требовались, прежде всего, сила и выносливость. Рожь - это природное лекарство. В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ. А самым лучшим из хлебных квасов является ржаной квас. Это самым питательный и биологически ценный напиток, из всех существующих сегодня. Неслучайно этим вкусным и полезным напитком восхищались иностранцы, путешествующие по России.
Пшеничная мука (крупчатка), получаемая при этом способе помола, обладает такими хлебопекарными свойствами, которые иначе получить невозможно.
Иными словами, ручная мельница, имея срок эксплуатации десятки лет, будет вам служить, оберегая здоровье семьи, в течении нескольких поколений.
Во-первых, и это очень важно, после помола мука остается «живой» лишь в течении нескольких суток.
Во-вторых, весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отрубей).
То есть, наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна были изъяты и направлены в отходы на корм животным, в их числе и витамины.
Роль и значение витаминов в питании общеизвестна. Их отсутствие или недостаток в пище вызывает тяжелые заболевания. Когда, к примеру, из хлебного зерна и риса стали удалять неперевариваемые, якобы, компоненты и гордиться белоснежной мукой и рисом, то это долгое время не вызывало проблем. Затем появились специфические расстройства, такие, как паралич и другие нарушения неврологического характера, которые назвали «бери-бери». Позже стало ясно, что людям чего-то не хватает. И то, чего не хватало, содержалось как раз в рисовой шелухе, которую выбрасывали или скармливали животным. Тогда стали искать недостающее звено и нашли его. Химически оно оказалось амином, который, очевидно, был носителем жизни (вита (лат.) - жизнь). Так возникло название «витамин».
Вот этот витамин В, как и другие витамины, практически полностью и в наше время на самом современном оборудовании также тщательно отделяется и удаляется в отходы.
Распределение витамина В в процентах по отдельным частям пшеничного зерна следующее (По Д. Хиткоку, Д. Хиткоку и Б. Шоу):
32% - в алейроновом (ферментном) слое;
62% - в щитке, остальное количество витамина В (6%) приблизительно равномерно распределено между энтоспермом, зародышем, перикарпом.
Аналогичная картина наблюдается и по другим витаминам. Получается, что за 150 лет человек ничуть не поумнел!
Об этом знали еще в библейские времена, считая цельномолотую муку кладовой здоровья, одним из основных условий долголетия.
Хлеб по рецепту Книги пророка Иезекииля «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, всыпь их в один сосуд и сделай из них себе хлебы…».
Как это ни странно, но современная мука, в которой ничего нет, стоит дороже, чем свежая (а, значит, живая) цельномолотая.
Однако на этом безумие не заканчивается. Мука, естественный цвет которой - кремовый, из-за наличия в ней каротиноидов (провитаминов группы А), подвергается отбеливанию с применением химиката, который стандартен для мукомольной промышленности -газ хлор. Агентство по охране окружающей среды США относит этот газ к пестицидам и определяет его как отбеливающий муку,старящий и окисляющий (запомните это) агент, являющийся мощным ирритантом смертоносного действия, опасным для вдыхания. На одном из центральных каналов ЦТ несколько лет назад были озвучены данные о том, что отказ от хлорирования воды и переход на другие, более безопасные способы её обеззараживания ведет к увеличению средней продолжительности жизни на всей территории России по официальным данным - на 8 лет, по неофициальным - на 15! Хлор при контакте с пшеницей (дублирующий контакт хлора с мукой происходит и в момент замеса теста с хлорированной водопровдодной водой на всех пекарнях) образует другое вещество, называемое аллоксаном, который известен своей способностью нарушать деятельность поджелудочной железы.
Аллоксан так хорошо разрушает поджелудочную железу, что ученые даже применяют его в клинических исследованиях для инициирования диабета у подопытных лабораторных животных!
Так куда же исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна, как мы уже с вами знаем, содержит в себе витамины группы В, макро- и микроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими целебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки - вместо этих, природой созданных целебных частей зерна, в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путем созданные заменители, которые никогда не смогут восполнить то, что создано самой природой. Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный и при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться (летом), но этого не требуется. Пусть хранится зерно, а из него, по мере надобности, можно изготавливать муку. Так было всегда. Зерно - живое. Когда оно размалывается, тотчас начинается процесс старения. Можно сказать, что белая мука лучше хранится, потому что она мертва. Эксперименты с кормлением крыс показали, что уже через 14 дней после помола количество жизни в муке сокращается настолько, что при кормлении мукой и хлебом из такой муки животные в четвертом поколении, как правило, утрачивают жизнеспособность. И не пора ли во имя удобств торговли прекратить порочную практику превращения Богом данного целебного продукта питания в мертвую слизеобразующую массу, имеющую привлекательный вкус за счет сахара, соли, жира, подвергнутых термообработке при высоких температурах и ставших канцерогенными.
Еще в 19 веке в «Настольной книге для больных и здоровых доктора Платена», 1895 года издания, говорится: «Если человек будет есть рафинированный белый хлеб (а тогда еще не применяли дрожжи, подмена заквасок на дрожжи произошла около 50 лет назад), он обязательно придёт к умственному и физическому разрушению».
Вспомните нашу русскую культуру в отношении еды, в частности, хлеба. Когда наши мудрые бабушки пекли белый хлеб (даже на закваске)? Только по великим праздникам, иногда по воскресеньям и ни в коем случае в течение недели.
В постные дни они ели высокую по биологической ценности кулагу, которая готовилась из солода, а он - из проросшего зерна. Кулага - это великолепное лекарство. Что такое проросшее зерно? Это количество витамина В1 возрастает в 1,5 раза, В2 - в 13,5 раз, В6 - в 5 раз, Е - в 10 раз!
В постные дни пекли хлеб, приготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки (карельские пироги - калитки), из смеси пшеничной с гречневой - настоящие русские блины (гурьевские), из ячменно-пшеничной (латышские хлебцы), из овсяной муки готовили расчинные блины и цежи для белорусских и польских супов, а в смеси с пшеничной - печенье.
К сожалению, за последние 100 лет с нами что-то происходит, и это очень тревожный для всех нас факт!
Люди забыли вкус и аромат настоящего хлеба.
И тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска - это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма, с добавлением натурального сахара или мёда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пщеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и, прежде всего, насыщали его кислородом. Благодаря этому, тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
С середины 40-х годов, после войны, произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей - брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в 1 куб.см. зрелого теста присутствует 120 млн. дрожжевых клеток) в кровь, и кровь тоже начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ, который сродни трупному яду, поступает, в первую очередь, в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишающее ее способности делиться, т.е. порождать здоровые клетки.
Одним из чудес нашего организма является процесс регенерации. Например, если удалено 70% печени, то через 3-4 недели она может полностью восстановиться. Поджелудочная железа также обладает максимальной способностью к регенерации.
Основное условие для протекания регенерации - отсутствие в организме процессов брожения. А брожение в организме вызывается, главным образом, дрожжами. Обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела. Но благодаря «стараниям» генетиков был выведен особый вид термоустойчивых дрожжей, которые прекрасно размножаются при температуре 43-44 градуса и способны выдерживать 500-градусную температуру в печи.
Эти дрожжи способны не только противостоять натиску фагоцитов, отвечающий за имунитет, но и убивать их. Дрожжевые клетки уничтожают наименее защищенные клетки нашего организма и выделяют ядовитые вещества малого молекулярного веса. Сахаромицеты, в отличие от тканевых клеток, очень стойки, не разрушаются ни в процессе приготовления пищи, ни под воздействием ферментов и кислот в желудочно-кишечном тракте. Эти дрожжи из пищеварительного тракта попадают в кровяное русло, размножаясь в геометрической прогрессии. При этом нарушается нормальная деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. В кишечнике нарастают процессы гниения.
Ученые всего мира уже давно забили тревогу. Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм человека. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф.Г.Углов, П.П. Дубинин (Труды МИНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей», Канадский журнал микробиологии», 1983 г. т.29, номер 10, стр. 1462), С.А.Коновалов («Биохимия дрожжей», 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор «Известий» Л.Володин, (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля стр. 4), Б.А.Рубин (Брожение. - БМЭ, т. 3, 1976, стр. 383-384), В.М.Дильман («Четыре модели медицины», Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шелл, (США «Кислотно-щелочной баланс»), В.Михайлов, Л.Трушкина («Еда - дело серьёзное». М., «Молодая гвардия», 1988 г., стр. 5-7). Библиографию на эту тему можно продолжать, но лучше мы посмотрим, что такое термофильные дрожжи и продукты питания, приготовленные с их применением.
Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), употребляемые в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. По морфологическим признакам они относятся к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Эти сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки, они продолжают жить. Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа, культивировавшего в течение 37 месяцев злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли утраивался в течение одной недели. Но, как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета «Известия»).
Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки-киллеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогеннных микроогранизмов и вирусов. Дрожжи попадают сначала в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся «троянским конем», с помощью которго неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.
Термофильные дрожжи настолько живучи, что при трех-четырехкратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Сейчас специалистам уже хорошо известно то, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.
Неслучайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный приём пищи такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови. Ларберт считает, что гемоглиаз более распространён и более опасен, чем туберкулёз.
Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках. Использовние неочищенной ржаной муки приводило к тому, что, хотя хлеб и был грубым, но содержал зато все полезные вещества, которые имеются в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси, не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более трех фунтов хлеба (фунт равен 430 грамм). Именно такой хлеб позволял регулировать работу кишечника.
Хлеб, которым нас убивают…
Наши прадеды говорили: “Хлеб - Дар Божий”. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены …
Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.
Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.
Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.
Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.
Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.
Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.
Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.
И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.
Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.
Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).
Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.
Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.
Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.
В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое…
От редакции. Об авторе этой статьи наша газета рассказывала. После публикации в адрес редакции неоднократно обращались читатели, которых заинтересовали изобретения Вячеслава Анатольевича. Среди множества его идей, разработок есть тема, которая, по его личному убеждению, является главенствующей. Итак, предоставляем слово изобретателю.Мой дед Петр Алексеевич Павликов был владельцем пяти ветряных мельниц (А. Емельянов «Очерки истории села Красногорское и его округи»). Жили зажиточно, большой семьей из 15 человек, из них 13 детей. Отец Анатолий Петрович Павликов и мой дядя Георгий Петрович уже с 13–14 лет работали на мельнице и могли молоть самостоятельно. Как знать, может, от отца и деда передалась по генам любовь к мельницам и хлебушку.
Дрожжи – яд
Люди забыли вкус настоящего хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
С середины 40-х годов после войны произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.
Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.
Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.
Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!
Вернуть жернова!
Но и это еще не все. Еще ранее была утрачена целебная сила самого зерна.
В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.
В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.
В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.
Недостаток в организме витамина Е вызывает серьезные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей - основная причина прежде-временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.
Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.
Пора возвращаться
Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.
За 20 лет собран богатейший материал по помолу и выпечке хлеба, который содержит уникальные рецепты приготовления заквасок, опар, выпечки хлеба. Это и поездки в Аргентину, Уругвай, Югославию (по приглашению героя Югославии Душана Вучковича), Кипр (по приглашению президента Торгово-промышленной палаты Августиса). Дважды проходил обучение на самом современном оборудовании у арабского миллиардера. Сделал более 10 мельниц (первую показали 19 февраля 1996 года по ЦТ в программе «Время») и более 200 жерновов – самоковок. Получил патент № 2098183 от 10 декабря 1997 г. на изобретение мельницы с каменными жерновами, способной вести помол мягких и твердых сортов пшеницы, ржи, гречихи, овса, ячменя, амаранта…
Мы, к сожалению, потеряли идею Бога, ощущения бытия Божия, глухи к голосу своего детства и реально происходящему. Давайте вместе, пока не поздно, вернем то, что по своей доверчивости шаг за шагом растеряли: от нас зависит, будут ли наши дети и внуки кушать самый удивительный продукт на земле – хлеб.
13.02.2016 в 11:57
Хлеб на Руси издавна считался самой большой ценностью. Суровый климат русских широт и тяжелая жизнь народа в древние времена вынуждали относиться к пище с уважением. Питательный хлеб давал силы и энергию - это помогало проще переносить холода и придавало сил для выполнения тяжелой работы.
В это же время плодородные земли давали возможность выращивать самые разные злаковые культуры. Поэтому на Руси издавна существовало несколько видов хлеба. Из ржаной и пшеничной муки, а также на более дешевой основе, по сути, из отходов, которые получались в процессе перемола зерна в муку.
Ржаной хлеб считался самым доступным и был любим всеми слоями населения. Простые люди ели просто черный хлеб, а для богатых существовали изысканные сорта, например, всем известный «Бородинский». В него добавляли масло, пряности, свежее молоко.
Пшеничный белый хлеб был доступен только для знати. Его пекли при дворцах и богатых домах. «Крупчатый» белый хлеб из муки особого помола пользовался у высших сословий большой популярностью.
Существовал так называемый «ситный», или «решетный» хлеб. Эти названия образовались от способа обработки муки - просеивание через сито, или решето.
Для самых бедных людей изготавливали «пушной» хлеб - из непросеянной муки, которую называли «мякиной». В периоды неурожаев и голода в тесто также подмешивали свеклу, морковь, картофель и даже желуди.
Хлеб на Руси пекли в хлебных избах и хлебных дворцах - так назывались пекарни, и названия эти зависели от размера. К профессии пекаря относились с уважением, однако процесс хлебопечения строго контролировался. В древние времена существовали «хлебные приставы», которые должны были оценивать качество хлеба и не допускать обвешивания.
Одним из самых известных хлебопекарных предприятий на Руси считались булочные Филлипова в Москве. Филлипов сам был пекарем, и отзывался о хлебе с большой любовью. Его изделия продавались не только в Москве, но и отправлялись в Петербург и даже в Сибирь. Хлеб из булочной Филлипова был желанным гостем во дворце на царском столе.
В те времена в городских булочных можно было встретить большой ассортимент хлебных изделий - булки, баранки, крендели, сайки, калачи, пряники и многое другое. Сельские жители довольствовались типичными сортами хлеба, но когда бывали в городе, обязательно покупали причудливую выпечку в качестве гостинцев детишкам и родным.
Поиск родственников
Пошаговая инструкция
Психология
-
23 сентября по всему земному шару, кроме полярных областей, наступает равноденствие, то есть светлое и тёмное время суток продлятся поровну. В Северном полушарии начался День осеннего равноденствия, а на Южном, соответственно - День весеннего равноденствия.
-
Адаптация - процесс достаточно длительный, это привыкание к новому режиму, условиям, окружению. Если ваш ребенок скоро идет в первый класс, самое время заняться подготовкой уже сейчас. Каждый малыш осознает перемены и переживает их по-своему, период адаптации может продолжаться от пары недель до 5-6 месяцев. Это зависит от характера первоклассника, его окружения, уровня сложности школьной программы, степени готовности ребенка. Очень важна и поддержка близких людей: чем сильнее чадо будет ее ощущать - тем легче пройдет процесс адаптации.
-
Родовое Дерево поздравляет вас с праздником Весны и труда!
Русский народ никогда не сидел без дела, разве что в праздники позволял себе немного расслабиться. Были на Руси профессии уважаемые и редкие, сложные и загадочные. Одни не дошли до наших времен, другие получили новое рождение, третьи и вовсе сгинули.
Что же представлял собой рынок труда на Руси?
-
Чтобы приготовить творожную пасху, нужен навык, проверенный рецепт, удача и знание небольших хитростей, которые очень облегчают процесс приготовления.
Творожная пасха - одно из главных блюд пасхального стола.
Творожная пасха и покрошенные яйца - это традиционные блюда самого главного праздника года, поэтому именно пасху из творога можно назвать гвоздем программы.
8 марта праздник с непростой историей. И сегодня мы не хотим вспоминать исторические факты, перебирать названия этого дня. Мы хотим, чтобы сегодня все без исключения женщины были счастливы!
Милые женщины, девушки, девочки, бабушки и прабабушки! Вы - сама весна, сама любовь и счастье этого мира. Вы несете красоту, гармонию и жизнелюбие в мир. Все это есть в вас как дар природы, щедрый дар. Будьте счастливы сегодня и всегда, светите своей семье, знакомым, незнакомым людям!
